釀酒原料回歸自然的有機種植，將生產的一車間建設在田間地頭，讓產品質量看得見。

七十年代前，制曲原料小麥、釀酒原料高粱等糧谷，自古就是施用農家肥，靠青蛙、麻雀等捕食害蟲，屬于典型的有機種植的有機原料；七十年代后，受工業化、城鎮化帶來的環境污染，大量施用化學肥料、噴灑化學農藥等，雖解決了大國的溫飽問題，但勢必造成了土壤和糧食的化肥殘留、農藥殘留，甚至含量超過國家標準等惡性循環。于是，中國白酒業，如像瀘州老窖于2000年就開始了工業反哺農業的原料基地建設，這對單一高粱釀酒和小麥制曲，且高粱、小麥又是反季作物的種植來說，其原料基地建設變得相對容易實現，從無公害基地種植的三年以上“凈土”轉換，逐步過渡到有機基地種植，回歸中國白酒固有的有機生產特性，成為白酒生產企業的一車間，讓中國白酒的質量看得見。

淀粉是生成酒精的主要成分，也是發酵微生物生長繁殖的主要來源。釀酒高粱依照其直鏈淀粉、支鏈淀粉的含量比例分為粳高粱和糯高粱，北方酒企多采用粳高粱作為釀酒原料，而南方多采用糯高粱作為釀酒原料。

高粱中的蛋白質會在發酵過程中被蛋白酶水解生成氨基酸。氨基酸成為白酒微生物生長代謝的重要營養物質，促進了酵母的繁殖。氨基酸又經酵母作用轉化為高等級醇類，成為白酒香味的重要組成部分。因此，蛋白質尤其是含天冬氨酸和谷氨酸較多的蛋白質及蛋白酶與酒的優美風味密切相關。氨基化合物與還原糖化合物之間發生的反應成為美拉德反應，是產生一系列香味物質的重要反應。

高粱籽粒中含有脂肪、脂肪酸以及低分子有機酸，在發酵過程中可產生多種有機酸和高等級脂肪酸，是白酒酒體豐富的香味成分之一。釀酒高粱的脂肪含量不宜過多，脂肪過多，酒體有雜味，遇冷易顯混濁。

在各種原料釀酒的特點中，高粱具有釀酒香的特點，其很可能是高粱中含有特定的單寧所決定的。能提高出酒率。高粱中單寧及酚類化合物在其表皮內含量較高，可轉化為雜環類芳香物質，如丁香酸、丁香醛等，使酒體香味濃郁怡人。因此，含有適量單寧的高粱品種是釀制優質白酒的佳料。單寧味苦澀，性收斂，遇鐵鹽呈綠色或褐色，遇蛋白質成絡合物而沉淀，防礙酵母生長發育，降低發酵能力，因此，單寧含量過高的品種也有損白酒風味。